Hongo shiitake

El shiitake (Lentinula edodes) es un hongo comestible originario de Asia oriental. Su nombre viene del japonés: shii es el árbol en cuyos troncos crecía de forma natural y take significa hongo.

Es uno de los hongos más cultivados y consumidos del mundo. Se reconoce por su sombrero café, carnoso y a veces agrietado, y por su sabor umami profundo, con un aroma a bosque que se intensifica al cocinarlo.

En México casi no se produce: el shiitake representa menos del 0.1% de los hongos que se cultivan en el país, y el shiitake fresco es difícil de encontrar.

En Siloam Farm lo cultivamos en la Sierra de Arteaga, Coahuila, en invernaderos con control de clima, con una cepa coreana de alta calidad y cosechado a mano. Nuestro objetivo es que el shiitake fresco y hecho en México esté al alcance de cocinas, restaurantes, tiendas e industria.

Tradicionalmente el shiitake se cultivaba sobre troncos de madera. Hoy la mayoría se produce en bloques de sustrato: una mezcla de aserrín de madera dura y salvado que se esteriliza y se inocula con la semilla del hongo.

Durante dos o tres meses el micelio coloniza todo el bloque. Después, un cambio de temperatura y humedad provoca que broten los sombreros, que se cosechan a mano en su punto. Cada bloque puede dar varias cosechas.

El shiitake tiene una textura firme y carnosa que no se deshace al cocinarlo, y un sabor umami que da profundidad a cualquier platillo. Funciona muy bien en la cocina mexicana: en tacos, quesadillas, salsas, sopas, caldos y guisos.

Para limpiarlo, pásale un trapo o papel húmedo; no lo remojes. El tallo es más duro que el sombrero, así que conviene retirarlo y usarlo para dar sabor a caldos. Saltéalo en sartén muy caliente con un poco de aceite o mantequilla, o ásalo entero a la plancha.

Cocínalo siempre bien. Comer shiitake crudo o poco cocido puede causar en algunas personas una reacción en la piel conocida como dermatitis por shiitake.

El shiitake fresco es ideal para saltear, asar o rellenar. El deshidratado tiene un sabor más intenso y concentrado; se hidrata en agua tibia durante 20 a 30 minutos, y esa agua se puede usar como base de caldos y salsas. En polvo, una pizca basta para dar sabor umami a salsas, marinados, masas y aderezos.

Guarda el shiitake fresco en el refrigerador, de preferencia en una bolsa de papel para que respire y no acumule humedad. Así se conserva cerca de dos semanas. El shiitake deshidratado dura meses en un frasco bien cerrado, en un lugar fresco y seco.

En Corea y Japón el valor de un shiitake depende sobre todo de su sombrero. Los de mayor calidad tienen un sombrero grueso, firme y con grietas naturales en forma de flor, conocidos como hua-gu o hwago. Busca sombreros firmes, secos al tacto, con el borde ligeramente enrollado hacia adentro y sin manchas húmedas.